【ピリ辛カエル炒め】見た目はそのまんま…それでもやみつきになる
泡椒牛蛙
泡椒牛蛙（パオジアオニウワ）とはカエルを使った四川料理です。
カエルは中国では牛・豚・鶏と並んで一般的な食材です。
ウシガエルの原産は北アメリカで、その鳴き声が牛のようであるため英語では”Bull Frog”と呼ばれ、日本や中国でもそのまま”ウシガエル”と呼ばれています。
日本では2005年12月に特定外来生物に指定され、ウシガエルを食べる機会は減りました。
中国では1959年にキューバからウシガエルが伝来しました。
はじめは北京や上海などの北方の沿岸部で増えましたが、以降はより生息に適している場所が多い四川、重庆、广西、湖南、新疆、云南、浙江、福建等で広がりました。
アカガエル科のウシガエルは最も大きいカエルの一つで、成体の体長は約11㎝～18㎝に及びます。
体重は500～600ｇほどで、主に後ろ足が食用に使われます。
肉質は脂肪分が少なく、鶏肉のささ身に似ています。
ウシガエルがレストランで提供されるようになった初期は、”蛙”という名前を使わずに”水鶏”などと呼びました。
水田にいるウシガエルが鶏の味に似ているから付いたその名は、人々がカエルを食べることへの抵抗を和らげました。
また細かく切った身を使ったり、衣で包んでだりすることで、ぱっと見はカエルと分からないようにしたことも、食べる側のカエルへの抵抗を軽減した一因でした。
次第に中国でウシガエルは人気となり、各地で乱獲が行われ、一時規制がかかるほどでした。
近年国策のもとウシガエルの養殖が進み、牛・豚・鶏に次いで市民権を得ています。
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レシピ
脂肪分が少なく淡白な味わいのウシガエルは臭みがなく、特に炒め物や揚げ物に向いています。
ウシガエルのから揚げなどは鶏肉と間違えるほど味わいと触感が似ています。
食材としてウシガエルがポプュラーになった今日では多くの調理法が生まれ、メニューにも”○○牛蛙”とカエルの名前が使われるようになりました。
四川や重慶で定番のウシガエル料理が泡椒牛蛙です。
基本的な材料はウシガエルとネギで、調味料は生姜・塩・料理酒・唐辛子・胡椒・味の素です。
作り方は新鮮なウシガエルの頭と内臓を取り、皮を剥ぎます。
一口サイズに切った身を生姜と唐辛子以外の調味料で和えておきます。
そしてよく油を熱した中華鍋でウシガエルを7割ほど火を通し、いったん取り出します。
そして生姜と唐辛子が香りが出るまで炒めたらウシガエルとネギを入れ、火が通ったら完成です。
特徴
生姜と唐辛子の染みた油で炒めたウシガエルは柔らかく、シンプルながら塩味と辛味が丁度よくご飯の進む味付けです。
重慶では小さな食堂の定番メニューの一つです。
またカエル専門店があるほど重慶ではカエル料理が人気で、泡椒牛蛙の他にもウシガエルの火鍋、干鍋（ガングオ。鍋ごと提供される）、スープ、カエル麺（具材にカエルがのる）などがあります。
専門店の看板にはリアルなウシガエルの絵や写真が大きくあしらわれ迫力十分です。
またカエルの姿を残したまま素揚げや炒め物にする料理も数多くあり、インパクトがあります。
カエル肉は高たんぱく・低カロリー・低コレステロールで栄養価が高く、健康にもうれしい食材です。
まずは比較的馴染みやすい泡椒牛蛙から挑戦してみては如何でしょうか？