【重慶の絶品ラーメンと言えばこれ！】パクチー香る牛肉麵
皆さんこんにちは。突然ですが、今日のお昼ご飯は何を食べましたか？
私は大好きな牛肉麺（ニウロウミエン）を作って食べました。上の画像がそうです。
牛肉麺の名前をどこかで見た・聞いたことがある方も多いと思います。
私は、牛肉麺と言えば、子供の頃に読んだ漫画、中華一番の中で、特級厨師試験でマオくんのライバルが作った、牛肉から作られた麺料理が思い浮かびます。
でも本物の牛肉麺は、ちょっと違います(;^_^）今日はそんな牛肉麺の紹介をしていこうと思います！
牛肉麵の発祥
牛肉麺（簡体字では’牛肉面’ですが、伝わり易い様にここでは’牛肉麵’と書きます）は、中国の北東部に位置する甘粛省の省都、蘭州が発祥です。甘粛省は古くはシルクロードが通り、歴史のある地域です。
元々は、清の時代に小麦粉の生産が盛んな河南省出身の男性が蘭州に来てから考案したものと言われています。200年以上の歴史を持つ牛肉麵は、今では中国全土に広がり、地域によって異なる発展を遂げています。
そのため、オリジナルのものは特に’蘭州牛肉麵’と呼ばれます。単に蘭州拉麺と呼ぶ事もあり、日本では’蘭州ラーメン’として近年人気が出てきていると聞いています^_^
牛肉麵の特徴
牛肉麵には、5つの特徴があり、それぞれ色で表現されます。
- 透明：澄んだスープ（清湯）
- 白：大根
- 緑：シャンツァイ（パクチー）
- 赤：唐辛子
- 黄：麺
スープは、脂ののった牛肉や、せき髄、肝臓などをベースに、生姜・唐辛子・シナモンなど30種類以上のスパイスとともに作られます。出来上がったスープは透明度が高く、唐辛子によって僅かに赤色が付いています。スープに鶏肉が加えられることもあります。
スープや食材に豚肉が使用されないのは、内モンゴル自治区に接していて、イスラム教徒も多い甘粛省という土地柄に由来していると思います。
シルクロードの一部の蘭州の近くには、ゴビ砂漠が広がり、草を燃やしてかん水が盛んに作られています。麺にはそのかん水が使われるため、日本の中華麺と同じようにコシがあり、黄色い色をしています。
メインの具材は、牛肉を、生姜・ニンニク・花椒・シナモン・塩などで炒め＆煮こんだものです。スライスにしたり、サイコロ上に細かく切って提供されます。
具材に大根が入っていない牛肉麵もよく見ます。ただスープを作る際に大根を入れると、スープの風味がよくなるため、具材としてではなく、調理の段階で大根が使用されているケースもあるようですね。
出来上がった牛肉麺は、赤みがかったスープに大根の白と、パクチーの緑、かん水麺の黄色が映え、目に楽しく、独特のスパイスの香りが食欲を誘います。
重慶の牛肉麺
牛肉麵の発祥のお話の中で、牛肉麵は地方によって独自の発展を遂げていると書きました。もちろん食の都重慶でも独特の進化が見られます。
重慶人は火鍋を始めとして辛い物が大・大・大好きなので、当然牛肉麵のスープは辛めになり、花椒の香りも強くなります(;’∀’)
重慶では、オリジナルの蘭州牛肉麵と区別するように、辛みが強い重慶風のものは红烧牛肉麵（ホンシャオ ニウロウミエン）と呼ぶことが多いです。
重慶の红烧牛肉麵の原型は、台湾から伝わった説もあります。いずれにしても蘭州に起源があると思います。
また、本場蘭州の牛肉麵には牛肉のスライスがよく使用される一方、重慶では日本の豚の角煮の様に、大きめのブロック状に切った牛肉が人気です。真っ赤なスープの上にゴロっとのった牛肉の塊は、食べ応え満点です。
重慶で牛肉麵を食べるときは、スープは飲まない様に注意してください。麺や具材に味が付く様にスープは濃い目に味付けされているからです。レンゲが付いてこないのにはそんな意味があります。
红烧牛肉麵は、重慶では道端の小さな麺料理屋さんにもある定番メニューなので、重慶旅行の際はぜひ食べてみてくださいね^^ 辛いスープと牛肉の旨味がクセになると思います★